La cuisine spéciale gourmets prend en compte de nombreux facteurs. Ils font attention aux moindres détails, notamment aux aspects visuel et olfactif des repas qui leur sont présentés. Le goût et les saveurs doivent bien sûr suivre, afin qu’ils puissent profiter d’une expérience incomparable. Ce n’est un secret pour personne, le gourmet a un palais raffiné, et par conséquent, s’il peut être gourmand, il aime, d’abord et avant tout, la finesse et la subtilité.
Définition : gastronomie, nouvelle cuisine et cuisine gourmet
La gastronomie représente l’art de sublimer la cuisine traditionnelle, pour faire du repas, une expérience riche permettant d’exalter les sens. Aujourd’hui, on désigne par restaurant gastronomique, un établissement faisant une recherche particulièrement fouillés de ses plats et ses associations, au niveau visuel comme gustatifs. Quelquefois, certains de ses établissements peuvent même aller vers l’expérimental : cuisine destructurée, expérience multisensorielle, cuisine moléculaire, etc… La nouvelle cuisine, quant à elle, est une autre façon de cuisiner. Inaugurée comme un mouvement culinaire et gastronomique, , en 1973, elle venait sous la férule du guide Gault et Millau, reprendre les bases de la cuisine traditionnelle française tout en s’en affranchissant. Il s’agissait donc pour ses chefs, de donner à la gastronomie française une nouvelle jeunesse et de libérer leur créativité. La cuisine se fait aussi sur la base de produits de marché souvent préparé à la minute et des cuisiniers comme Alain Chapel, Paul Bocuse ou les Troisgros s’en s’ont rapidement fait les plus brillants représentants.
De son côté, la cuisine gourmet représente une association parfaite et délicate des saveurs, mais aussi des associations entre plat et boisson, tous deux au goût fin et raffiné. Elle ne se cantonne pas nécessairement aux deux cuisines ci-dessus et peut même en déborder pour s’intéresser à des cuisines plus modestes et plus simples en ambition mais tout aussi savoureuses.
Faire la différence entre bonne cuisine et gastronomie
La cuisine traditionnelle peut-être fine sans nécessairement être énormément recherchée ou déstructurée. Un plat du jour tout simple avec des produits frais et tout ce qu’il y a de plus classique peut faire le bonheur d’un gourmet : Une excellente brasserie, un bistrot qui vous propose quelques plats choisis, un bouchon lyonnais. Tous ces établissements ne seront pas étoilés nécessairement et pourtant vous pourrez en trouver dans lesquels vous mangerez divinement.
Bien manger ou se goinfrer
Bien sûr cela peut être une question d’envie ou de moment. Quelquefois on peut avoir envie d’un buffet à volonté en sachant que la qualité sera moyenne. D’autres fois, la recherche de finesse est recherchée. Il existe même dans le sud de France et à Bayonne notamment des grands buffets qui marie l’opulence avec des mets raffinés (foie gras, saumon, etc…) À l’opposé, l’argument de la nouvelle cuisine consiste parfois, pour certains chefs, à penser que trois radis dans une assiette suffisent à faire une entrée. Un restaurant gourmet pourra vous servir des portions bien dosés sans excès et sans vous laisser sortir de table avec la faim. Du point de vue des quantités, il faut doser.
Il faut aussi faire justice aux étoilés et à la réputation que peuvent leur faire ceux qui n’y sont jamais entrés. Dans un 2 ou 3 étoiles souvent, les petites quantités sont compensées, la plupart du temps, par la multiplicité des plats proposés. Le problème commence quand un restaurant non étoilé ou peu étoilé pense que la gastronomie signifie ne rien donner à manger à ses clients et ne rien mettre dans l’assiette. Encore une fois, il ne suffit pas de diminuer par 3 les portions habituelles pour faire une assiette gastronomique comme il ne suffit pas de faire n’importe quel association nouvelle pour que cela soit bon.
Nous l’avons dit, le gourmet aime les mets fins mais il aime aussi manger et ressortir d’un restaurant avec une sensation de satiété. C’est même pour ça aussi qu’il y est entré. En revanche il ne cherche pas non plus l’excès et la quantité au détriment de la qualité. Au restaurateur, de trouver le juste milieu en se fiant à sa connaissance de la nutrition. Les bases de son métier lui ont appris ce qu’un adulte est en droit d’attendre d’un repas en terme de calories. Et s’il décide d’être généreux dans ses portions, tant mieux, on ne pourra pas trop lui en vouloir mais que cela ne soit pas au péril de la qualité de ses produits, ni de sa gestion.